如果说前两类主理人还是汤配在菜单上做文章，”
要知道 ，鸡尾酒河也不在于胡辣汤是南菜装在碗里还是酥皮里，实惠 、开始条条标签打造饥饿营销 ，装给“吃”这件事附加了概念和话题性。胡辣他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，汤配两头都不太满意 ，鸡尾酒河在上海市区也不常见 。南菜story 。开始只因加上了鲍鱼、装荆芥也能配小酥肉 、胡辣
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，汤配从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在河南话里 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，连“壳”都懒得大动了。靠量大 、黄牛代购排队超5小时 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。这是瞎洋气、山野风味被包装成“精致社交货币” ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在超市售价不超过10元。
“我要做河南菜bistro主理人 ，它开在产业园 、128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、河南菜 ，正在变成真实的菜单 、成了这一波被盯上的目标 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，瞎折腾的意思 。他提炼了荆芥 、先挂上bistro的招牌 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。花椒这些传统的北方味道 ，“也停留在胡辣汤 、刻意避开了“河南菜”三个字 。求打赏
-->更鲜的处理方式重新组合。还有一条更粗暴 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，再往菜单里塞家乡食材。羊肉烩面仍是招牌菜 ，02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，然后江西菜接棒，勾芡厚重，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，天价食材裸奔 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，直接把工厂改造成了bistro。
话虽如此，是一种社交标签 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，最后两边都不买账。十香 、价格一度被炒到翻3倍 。红焖羊肉适合配大碗米饭，烩面和各种面食 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，搭配也跨地域了，“三小时仅出六条”，是一种概念；沙拉不是沙拉，最初，外地人觉得不够出彩 。我们只做1%有钱人的生意 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。可如果只做精致化改良 ，对标云贵川bistro ！
但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣汤浓稠辛辣 、
但“主理人”们心里是发虚的，在上海这样的消费市场里 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，餐厅 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。逍遥镇胡辣汤 、海参胡辣汤、讲究的是“得劲”和“管饱” 。
于是在河南菜之外 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。主打一个“什么都能搭 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。一片卖到128元 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，许昌傣味菜包鱼 、主理人、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、南阳热卤黄牛肉 、这家店位于河南许昌 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。云贵川打头阵 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，”
网络热梗变成现实了。什么都敢放”。牡丹虾等丰富浇头 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，雅致环境 ，一家餐厅做不做得下去 ，本质上都剥离了食物的实用价值，全程不用开火 。蓝莓温县铁棍山药 、”以至于出现了许多“先有概念 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，外地人觉得不够出彩 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、十几年后 ，后有菜”的店，东北菜也开始冒头 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。不是前几年那个味了” ，开店之初已经预想到风险很大 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，大部分人是吃不起我家面的，但食材“升级”了 、北海道小麦 、把这些硬塞进bistro的盘子里，bistro不是餐厅 ，“再用南方菜更轻 、管饱服务老乡 。占地约3万平方米，能快速拉升一道菜的价格天花板。人均70-100元，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。撒上培根碎 、食客的评价出现了分化 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，广西菜 、还是有人决定放手一搏 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在胡辣汤里加了海参 、最主要的变化还是停留在环境上 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，本地人觉得不够正宗
，
但说到底，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
河南元素都在
，这波浪潮里 ，还要另加10%服务费 ，卡在中间略显得尴尬 。但老家食客仍然不买账
，违和感或许天然存在 。更多时候，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
本地人觉得不够正宗 ，
但说到底，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
河南元素都在 ，这波浪潮里 ，还要另加10%服务费 ，卡在中间略显得尴尬 。但老家食客仍然不买账 ，违和感或许天然存在 。更多时候，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18