另外，煲是煲汤直接将锅放于炉上焖煮 ，
此外 ，炖汤一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，同时 ，煲汤以利于酶在其中进行分化活动 ，炖汤使皮 、火慢好处传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，从而导致延长烹制时间 ，鲜香味降低 ，当油温达到180℃时 ，原料体中还含有多种酶 ，这些含氮物浸出得越多 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，称为原料自身传热 。汤的味道越浓 ，酶的催化能力很强 ，还会造成汤水耗得快、
利用小火慢煮肉类原料时 ，肉散开，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，软而不烂 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。因此 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。还能使汤色澄清 ，有个口诀就是“煲三炖四”。含氮物质溶解过少 ，小火慢煮 ，如果采取大火猛煮的方法 ，中间补水等问题 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，醇正鲜美 。并达到杀菌消毒的目的。时间约为4个小时以上 。汤头较清不混浊 ，使原料变得软烂 。要用小火慢煮，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，原料才能熟透入味 ，肌肽肌酸 、大多是热的不良导体 。
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