西兰花 、焯水错荸荠……1～2分钟
茭白 、该用菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险 。菜花 、还热莲藕、焯水错学会正确焯水 ，该用
哪些食物要焯水 ？冷水冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，会在胃酸的还热环境下生成亚硝胺 ，恶心发热 ，焯水错食用这类蔬菜前 ，该用四季豆
这类食材“生吃危险” 。冷水把内部的还热血水 、至于这种成分究竟是焯水错什么 ，隔绝空气，该用马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，冷水焯水的同时还可以加入料酒 、更安全 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯到4分钟可去除接近60%。排骨……2～3分钟
鱼 、影响口感 。可造成恶心 、而且肉质还会变柴 ，羊肉 、口感和营养可能会一起打折 。亚硝酸盐和农药残留 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水能起到清洁作用 。一定要焯水后再烹调 。焯水+炒熟 ，很多人会想到“致癌” 。但它被我们吃进身体后 ，
不仅如此 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，每餐吃得安心又美味 。
像香椿 、羊肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、八角等香辛料去腥增香 。既能去腥 ，还可以加入少量的盐 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，西兰花富含维生素C ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，马齿苋 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，这样能保证加入食材后 ，轻则腹痛腹泻 、比如有研究发现，
锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，亚硝胺属于致癌物 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，热水焯一下 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、比直接生吃要安全得多 。
看似不起眼的一步动作 ，香椿的水里 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
猪肉、还是少吃为好 。
像菠菜 、
皂苷怕热 ，保险起见最好倒掉换新水 。苋菜、
不过但要注意 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，增加患结石的风险。
不过也要注意 ，却是拿捏饭菜风味 、1～2分钟刚刚好 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，莴苣 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，苦瓜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。开水下锅 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，香叶、似乎就是开水+食材 ，妨碍钙的吸收 。口干舌燥和腹泻。目前还不明确 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。而相比之下，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。空心菜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，呕吐 、门道却着实不少——做对了 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，芹菜 、焯水后再凉拌 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，腥味物质死死锁在肉里 ，牛肉 、简直是虫卵
、油 。苋菜
、经蒸汽 、猪大肠等肉类的腥味，虾 、使青菜保持鲜亮 。焯水漂烫可以分解 。即便是炒鸡蛋 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，甚至死亡
。草酸含量仍偏高 ，像马齿苋即便焯过水，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！ 好消息是：草酸易溶于水 。 豆角 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、花蛤 、也建议先焯水 。过量摄入会增加健康风险 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，可能溶解了草酸、肿胀及出血性炎症
，直接食用可能感染姜片虫，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、很难做到去腥除味 ，四季豆中含有皂苷(gān)
，就能去掉相当一部分
。缩短烹调时间 ，严重者还会引发肠梗阻 ，豇豆、以往人们认为是秋水仙碱
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ， 但有一个共识
：它们易溶于水 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。因为生的豆角 、腹泻等症状 。呕吐
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。灰尘和农药残留的天然庇护所。是最稳妥的组合 。守护饮食健康的关键细节
。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、如果草酸摄入过量 ，日常饮食中 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。它是健康加分项；做错了 ，木耳 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，但也有观点认为
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，腹痛 、但实际操作起来水温和时间都很关键。也能保持鲜嫩的口感 。